034期-日本寿司中鯡、鯖、鰆、鰯、鯵等鱼类图鉴

大家好,今天我们来了解一下寿司吧~

吃货有文化之第6集——寿司

【寿司的分类】

寿司又叫鮨( yì),按照做法可以分为握寿司、军舰卷、卷类、押寿司、 散寿司等;按照食材的种类可分为白身、光物、赤身等。

(赤身、光物、白身的由来:

赤身鱼例如金枪鱼,他们的肌肉主要由慢肌纤维组成,富含肌红蛋白,可以持续大量运动,味道浓烈;白身鱼例如比目鱼,肉主要是由快肌纤维组成,运动量不大,多做爆发性运动,不需要大量储备脂肪,所以颜色洁白、味道清淡;光物指带皮的小型鱼类。)

【吃寿司的礼仪】

吃寿司一般从清淡到浓郁的顺序,依次品尝。先从清淡的白身鱼开始,再到味道浓厚并且有光泽的鱼类,然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子,最后再品尝口味最重的各种贝类、牡蛎、鲍鱼、甘甜的鳗鱼、甜虾、鱼籽、海胆,最后如果没吃饱可以再吃些玉子(鸡蛋寿司)、河童卷(黄瓜寿司)。

点寿司时分为:

1、单点 (适合日文水平比较高的食客,可以按照自己的喜好随便点)

2、套餐(有点是花费可控,缺点是每次都包含不可口的款式>,<)

3、主厨推荐 (主厨常把价格感人的绝活儿推荐给食客,让厨师来推荐的人通常都是土豪们)

面对种类繁多的寿司,新食客们往往一头雾水,下面,就让我们来了解一下,这些寿司到底是些什么鱼:

注:上图来自「數寄屋橋次郎本店」官网(纪录片《寿司之神》里的小野二郎的寿司店,与「鮨齊藤」、「鮨水谷」、「鮨吉武」并称日本四大顶级寿司店)

【寿司和鱼类知识】

1、真鯛(diāo)

鲷鱼在日本广受青睐,被称为鱼之王样,因为名字吉利,发音同めでたい(可喜可贺)谐音;颜色喜庆,所以是节日、喜宴时不可缺少的食物。

常见的鲷鱼:

2、甘鯛(diāo)

方头鱼在海底的泥沙底上掘洞筑窝,吃底生动物。其肉味道较淡,但做成酱腌或鱼干很好吃。

3、鰈(dié)

脸长在右边的比目鱼称为鲽,记住左鲆 & 右鲽就可以啦~

4、鮃(píng)

脸长在左边的比目鱼称为鲆,巧记左鲆 & 右鲽就可以啦,尾部并不明显的称为鳎的比目鱼以后再讲啦

5、縁側

缘侧本指环绕在日式房屋外围走廊,渔夫将它指代比目鱼的鳍边肉。

6、鮟肝

鮟鱇鱼深受关东人的喜爱,素有关西河豚,关东鮟鱇的说法,冬季鮟鱇鱼最为肥美。

7、鰆(chūn)

俗话说山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳,北方鲅鱼饺子,闽南土魠鱼羹,潮汕打鱼丸和煮鱼粥都是它啦

8、飛魚

李安导演的《少年派的奇幻漂流》里飞鱼袭船的景象令人印象深刻,2008年日本NHK电视台职员拍摄到飞鱼飞行时间长达45秒钟!

9、鯡(fēi)

18世纪开始北前船与关西和四国之间鲱鱼贸易繁荣起来,北海道自此发展,当时的大渔家修建的豪宅鲱鱼御殿保存到现在。

纳尼?臭臭的鲱鱼罐头?没错,就是它啦

10、海胆

海胆鲜甜细滑,让很多人甘之如饴,还记得《樱桃小丸子》里友藏爷爷的俳句吗~海胆的美味 / 怎会不心心念念 / 却只落得醋鲭伴

11、河豚

河豚肉脂肪含量极低,富含动物明胶,质感极为Q弹,河豚的时令是冬季,有秋の彼岸から春の彼岸まで之说。

12、縞鯵(gǎo shēn)

过去极为珍贵被称为幻之鱼,二十世纪人工养殖成功后价格遂降低,体长一般40cm左右,超过1米的大型个体被钓鱼迷称作大神(オオカミ)

13、鰹(jiān)

战国时代,鲣开始受到盛行,因为营养丰富、携带方便(红肉比白肉耐腐坏)、有好意头(发音和胜利一词谐音),成为给武士的补给品和奖励品,到了江户时代1条的价格涨到1名下级武士全年的年收入,于是有了女房質に入れても初鰹(抵押了老婆买初鲣)的说法。

14、鮪(wěi)

很多人知道大トロ(金枪鱼肚子)是最肥价最高的部位,但实际上1871年日本肉食解禁后金枪鱼才进入日本餐桌,大トロ的流行更是二战以后的事了

鮪就指金枪鱼,关于它:

(上图是小编整整一晚研究出来的 >.<

应该可以碾压众生了,十分建议收藏!)

15、鮎(nián)並

2013年福岛第一核电站港湾内捕捞的大泷六线鱼体内检测出放生物超标7400倍的新闻大家一定记忆犹新吧~

16、鱸(lú)

通常栖息在淡海水交汇处,为凶猛的肉食性鱼类,品尝最佳季节是盛夏,肉内开始蓄积脂肪,口味变得鲜美。

17、鰻

烤鳗鱼时,关西派通常从于腹部把鱼剖开直接火烤;关东派则更为讲究,从鱼背部切开,先烤再蒸最后再烤。

18、穴子

星鳗在关东主要是煮来吃,关西则是烤着吃,而晒干的星鳗是德川家康的老家三河(现属爱知县)的特产之一

19、鱧(lǐ)

はむ这个名字的词源是牙齿(强如帝王蟹也只是大海鳗的盘中餐),遍布全身、细密柔韧的小刺让很多初食者不适。

20、浪人鯵(shēn)

想必每个海钓手都有牛港情结吧,鲹科中最大的食肉鱼种,强壮力大,是路亚钓手海钓中最为偏爱的鱼种之一

21、目梶(wěi)木

最大体长可达4.5米,体重650公斤,海洋中的速度之王,体内易于富集甲基汞,多食无益。

22、真梶(wěi)木

大西洋蓝枪鱼体长可达6米,体重超800公斤,海明威的《老人与海》里写的就是它啦~

23、秋刀魚

秋刀鱼的滋味 猫跟你都想了解~~

日本人有在当季之初食初物尝鲜的喜好,每年初秋刀鱼价格会被炒到很高,平时还是亲民鱼类啦~

24、鮭(guī)

国人熟知的常常做刺身的鱼类,例如怀柔养殖的遍布北京日料店、餐馆、超市的三文鱼(淡水虹鳟)价格便宜量又足。注意生食有寄生虫的危险噢~

25、鰯(ruò)

每年5月到7月间,数十亿沙丁鱼就从非洲最南的厄加勒斯浅滩出发,沿东岸向北进行史诗般的迁徙。

26、鯖(qīng)

鲭鱼十分容易腐败(小型鱼不饱和脂肪酸含量高容易发生氧化;代谢快让消化酶活性强,死后自溶作用强),所以日语中有鯖の生き腐れ(活着就开始腐败)的说法。

27、太刀魚

红烧或油炸带鱼是无数国人童年的记忆的,在中国至今都是海洋捕捞鱼类中产量最高的,没有辜负任何一个时代。

28、蛸(xiāo)

日本人喜食章鱼,自古以来就有用罐来捕章鱼的传统,现在每年消费15万吨,占世界捕捞量的二分之一。

29、鱚(xǐ)

又称沙肠仔,喜欢在泥沙里钻洞,秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳,肉质细腻,清爽鲜美,适合捏成握寿司。

30、鮑(bào)

鲍鱼的一个特别之处是少有的夏眠动物,腹足的吸附力很大,现在已大规模养殖进入寻常百姓家。

31、北寄貝

其名称源自北海道方言发音,斧足十分发达可以钻入很深的泥沙中,捕捞不易,需要高压水管冲刷海床。

32、赤貝

俗称焦边毛蚶,千叶县代表性海产,贝壳大而坚厚,有棕色绒毛状壳皮,体型比毛蚶和血蚶大很多。

33、帆立貝

贝柱(闭壳肌)味道最为鲜美,扇贝壳盛装海鲜和蔬菜,烧烤烹制最后淋上蛋汁就是著名的贝烧味增。

34、鮎(nián)

刚钓上来的香鱼会有清雅宜人的香气,被描述为 西瓜味或青瓜味,香鱼是清流的女王,对生活环境的要求极高,水质稍有污染便会死亡。

35、鱵(zhēn)

针鱼下颌的尖端通常呈鲜红色,这是判断是否新鲜的一个便捷方法。

肌肉组织透明的小鱼一般都有乌黑的腹膜(防止为消化的植物在腹中继续光合作用产生气体,比如鳑鲏)。

36、小鳍(qí)

又称新子(shinko),被当成春天的象征,是握寿司中的横纲,制作十分耗费心力,鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。

37、鱪(shǔ)

又名鬼头刀,常常躲在海面漂浮物下伏击路过的飞鱼,活着时颜色十分艳丽浮夸,深受妹子钓手们喜爱。

38、鯵(shēn)

竹荚鱼在日语里之所以读作あじ(aji),其语源就是因为味がいい(好吃),地位相当于鲫鱼在中国,两者大小也相似。

在日本,春天的真鲷,夏天的竹荚鱼,秋天的鲐,冬天的鰤鱼是大众最常吃的鱼类~

【扩展阅读】

吃货有文化1 蔬菜原产地

吃货有文化2 贝

吃货有文化3 螺

吃货有文化4 虾

吃货有文化5 早餐

event_note 10月 18, 2022

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